« Si un âne te donne un coup de pied...
...ne lui rend pas »
À l'origine, après l'observation des dégâts provoqués par un Âne sur les rameaux, on s'aperçut l'année suivante, les grappes étaient plus grosses et plus sucrées.
Ainsi apparut la taille de la vigne.
Un savoir-faire viticole...
Les sols sont travaillés mécaniquement sous les pieds et les rangs laissés avec un enherbement maîtrisé pour supprimer l’utilisation des désherbants (herbicides).
Pour maîtriser les rendements, certains rameaux sont supprimés ainsi que les contre-bourgeons (double sortie).
Pour maintenir la vigueur de la vigne, les pampres (sorties non fructifères) qui poussent sur les vieux bois sont enlevées
Entourées de feuilles, les grappes ne sont pas idéalement exposées au soleil, l’effeuillage les aère et leur permet un meilleur ensoleillement.
Les grappes encore vertes, il convient d’en éliminer manuellement afin de privilégier les plus belles pour maîtriser les rendements et garantir une maturation optimale.
Les grappes en retard de maturité (grains roses et verts) ou abîmées sont supprimées pour garantir une vendange de qualité.
Les grappes sont collectées en petites cagettes (pour éviter l'écrasement), transportées en fourgon pour limiter l'exposition au soleil et à la chaleur, et stockées une nuit en camion frigorifique (3°).
...et vinicole
Après éraflage et tri méticuleux, les grains sont encuvés et maintenus au froid. La technique consiste à retarder le départ de la fermentation (température maintenue entre 5 et 10°) pour favoriser les échanges entre les pellicules et le jus, et ainsi apporter couleur et arômes.
La couleur est obtenue par l'extraction des pigmentations de la peau des raisins (appelées anthocyanes). Il faut que les jus passent de nombreuses fois au contact des peaux.
La fermentation alcoolique transforme le moût (jus de raisin) en vin. Les levures "mangent" le sucre et produisent de l'alcool et du gaz carbonique, ainsi que d'autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.
La FML est la transformation de l'acide malique en acide lactique. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin
